Du céleri et des coquilles Saint-Jacques - En vrai, c'est bon !

Au menu cette semaine, des légumes de saison et bien de chez nous avec un maraîcher.
Eugène Hobraiche du restaurant Haut bonheur de la table à Cassel nous donnera ses meilleurs secrets pour réaliser une belle assiette autour de la Saint-Jacques.
Et en 3e partie, Arnaud notre expert nous apprendra à ouvrir correctement et sans se blesser des coquilles St Jacques.

Olivier Dhelin, Maraîcher à Carnin (59)
Je vous présente Olivier. Olivier est maraîcher à Carnin dans le Nord, c’est à la frontière avec le Pas-de-Calais. Chez lui on travaille en famille ! Ils sont installés en GAEC, ce qui veut dire : groupement agricole d’exploitation en commun. Ils cultivent des légumes sur plus de 50ha autant vous dire que ça fait beaucoup !
Plus que jamais, on ne peut que vous recommander de consommer des légumes de saison et surtout locaux ! Des bons légumes, ce n’est pas ce qui manque dans les Hauts-de-France.

Eugène Hobraiche, Haut Bonheur de la Table à Cassel (59)
Recette : Saint-Jacques, ravioles de couteaux et sparassis, céleris.

Voici Eugène Hobraiche, il est le chef d’une très belle table dans un très beau village de la région : Cassel.
Avec sa femme ils tiennent le restaurant « Haut bonheur de la table ».
A peine 20 couverts en salle, une carte qui change tous les mois, des prix accessibles et une belle étoile obtenue en 2017.
Eugène à une vision de la cuisine : « Le produit au service de la technique, et pas l’inverse ».
Avec lui on va évoquer le local, la saison mais surtout l’amour des produits simples travaillés avec de petites astuces qui donnent de grandes assiettes.

A vos carnets, voici des Noix de saint-jacques, ravioles aux couteaux de mer, champignon sparassis et céleri.

Jus de céleri torréfié et barbes de St Jacques :
Dans une poêle, faites fondre des échalotes dans du beurre. Récupérer ensuite les barbes de saint-jacques et les faire réduire. Déglacer avec un peu de vin blanc. Faire réduire presque à sec et mouiller ensuite avec un peu d’eau, à frémissement pendant une 10aine de minutes.
Pour ne rien jeter du céleri, utiliser la peau et la faire colorer (ou torréfier) à la poêle. Pour ensuite mouiller dans le jus de barbes de Saint-Jacques.

Le jus c’est un p’tit peu technique, mais vous pouvez vous y risquer, ça vaut le détour. On passe maintenant à la raviole. Ça c’est super simple ! Si vous avez un laminoir à pâtes c’est idéal mais sinon, ça se fait très bien au rouleau.

Pâte à raviole au jus de persil :
D’abord, commencer par un jus de persil. On fait chauffer de l’eau salé. A frémissement, verser le persil dans l’eau. 30s de cuisson. On égoutte, on refroidit et on mixe pour obtenir un jus de persil.
Ensuite on prépare la pâte. 250gr de farine. 2gr de sel. On met à chauffer 100gr de jus de persil avec 20gr d’huile d’olive. Une fois que c’est chaud, on verse sur la farine, on mélange et on obtient une pâte idéale pour faire des ravioles.

Une fois que la pâte est prête, Eugène prépare la garniture à base de couteaux, un peu de céleri et de sparassis, ce champignon au gout prononcé de sous-bois.
Et cette raviole on peut la préparer en avance et la conserver au frigo. Au moment du dressage, il suffit d’un rapide passage dans de l’eau frémissante et c’est bon.

Mousseline de céleri :
Céleri cuit à l’étouffée dans une casserole avec un tout petit peu de beurre. On patiente que le jus se concentre bien. On mixe et c’est bon !

Haut Bonheur de la Table
18 Grand' Place
59670 Cassel
03 28 40 51 03

Comment ouvrir des coquilles Saint-Jacques ?
C’est Arnaud que l’on retrouve maintenant. Vous commencez à le connaître, c’est notre expert pour tout ce qui tourne autour du monde de la pêche. Aujourd’hui Arnaud va nous apprendre à sélectionner les coquilles St Jacques et surtout comment les ouvrir !
En un tour de main, vous aussi vous allez devenir des experts !